La fabrication du boudin blanc

La préparation de la viande

La première étape de la fabrication du boudin blanc consiste à préparer l'ingrédient principal, la viande de porc. On utilise uniquement la poitrine de porc fraîche qui arrive au laboratoire déjà désossée. La viande est alors découpée pour être débitée en cubes mécaniquement. Cette préparation est une étape clé pour la qualité des boudins. En plus d'un choix de viande de la meilleure origine, il faut respecter la proportion 70 % de maigre, 30 % de gras et veiller à retirer tout petit morceau de couenne, de croquant ou d'os qui se retrouverait dans les boudins blancs.

La fabrication de la mêlée

Les cubes de viande vont alors entrer dans la fabrication de la préparation de base des boudins blancs, la mêlée. Tous les ingrédients sont mêlés et hachés dans une machine appelée une cutter.

On commence par mélanger un peu la viande et l'assaisonnement (sel, poivres et échalotes), puis on ajoute les œufs. Le tout est malaxé et haché et lorsque le grain est assez fin, on incorpore le lait. A ce stade, il faut cesser le hachage. Dans la fabrication des boudins blancs truffés ou forestiers, la garniture est ajoutée crue à ce moment.

La mêlée est enfin prête et va pouvoir être embossée, c'est à dire introduite dans le boyau.

La mise en boyau

La mise en boyau de la mêlée se pratique mécaniquement dans un poussoir. Avant cette opération, le boyau de porc, conservé dans du sel, est placé dans de l'eau tiède afin qu'il se ramollisse, se détende et reste bien souple pour ne pas se déchirer lors de la torsion.

Le poussoir possède un torse nœuds mécanique. Il suffit de programmer le poids désiré par boudin et la machine torsionne le boyau automatiquement. La fabrication est alors terminée et les boudins, de belle couleur rose, vont maintenant passer à l'étape de la cuisson.

La cuisson

Ils sont plongés dans de l'eau non salée, chauffée à 90°C pendant une vingtaine de minutes. Le temps de cuisson ne varie pas pour les boudins nature ou les boudins blancs truffés, forestiers ou au foie gras.

Le refroidissement

Après la cuisson, les boudins sont immédiatement plongés dans une bassine d'eau froide pour éviter qu'ils ne jaunissent et restent bien blancs.

On les accroche ensuite par chapelets sur des chariots métalliques. Il est nécessaire que la vapeur s'en aille un peu avant leur passage dans des réfrigérateurs dont la température varie entre - 3°C et -10°C. Les boudins resteront dans ces cellules de refroidissement pendant quinze minutes. Le but est de les refroidir totalement et stabiliser leur température afin de les séparer au couteau sans les abîmer.

Enfin prêts!

Les boudins blancs sont alors prêts à être consommés ou emballés sous vide ou en barquettes.

Pour être tout à fait savant quant au boudin blanc, vous devez savoir que le petit nœud qui se trouve à son extrémité s'appelle un baoué ou bawé !

La fabrication d'autrefois...

Jadis, et encore aujourd'hui chez les petits charcutiers, certaines tâches de la fabrication du boudin blanc n'étaient pas automatisées. On débitait la viande au couteau, la mêlée était embossée manuellement et seule l'expérience du charcutier permettait d'obtenir des boudins blancs de tailles similaires! Notons qu'il y a encore une vingtaine d'années, les boudins blancs sortis de leur bain de refroidissement devaient longuement égoutter sur des clayettes en bois appelées "volettes".

Cependant, soyez rassurés, la mécanisation de quelques étapes ne retire rien au savoir-faire de nos charcutiers qui restent, avant tout, des artisans passionnés et scrupuleux quant à la qualité et au goût de leurs produits!