Si l'on recherche dans les mémoires de notre gastronomie française la première apparition du boudin blanc dans la forme qu'on lui connaît aujourd'hui, c'est au XVIIe siècle qu'il nous faut nous arrêter. Pourtant, il semble que c'est au Moyen-Age que l'aventure du boudin blanc prend sa source. En ces temps où la cuisine offrait un festival de saveurs épicées, on avait l'habitude de déguster une bouillie de lait avant le repas de Noël. Cette bouillie blanche se servait chaude. Il faudra attendre le XVIIe siècle pour qu'un cuisinier ait l'idée de servir cette préparation dans du boyau de porc afin de la rendre plus présentable et digne d'être servie à la table des gens de fortune. Que cette origine du boudin blanc soit historiquement véridique ou pas, il nous faut remarquer que le boudin blanc est depuis fort longtemps traditionnellement servi à Noël, en début de repas!

Dans l'ouvrage La charcuterie en France (tome 2) -Édition 1956 de René Pallu- on note la définition suivante du boudin blanc: "On désigne com­munément sous le nom de "boudin blanc" une préparation cuite ou mi­cuite de charcuterie fine, souvent truffée, de couleur absolument blanche, embossée en menu de porc et rappelant par sa forme le boudin noir classique en chapelet. (...) Les éléments de base entrant dans la composition du boudin blanc sont respectivement: une viande maigre blanche (volaille, gibier, veau, porc), une matière grasse (crème, beurre, gras de porc), une substance liante (panade, lait, œuf)."

Le boudin blanc est un produit de charcuterie qui se compose d'un mélange de farces de différentes viandes et de panade (lait, mie de pain s'il y a, ingrédients amylacés). Contrairement à son acolyte le boudin noir, ou boudin rouge, il ne contient pas de sang.

Selon le code de la charcuterie française, ne peuvent entrer dans la composition du boudin blanc que les viandes blanches et le gras, des œufs, du lait, de la crème, du sel, des sucres, des épices, des aromates et es farines ou substances amylacées, c'est à dire contenant de l'amidon.

La proportion d'amidon ne doit pas dépasser 5 % du poids total du produit. Si tel est le cas, la mention "féculé" ou "amylacé" doit apparaître à l'étiquetage. On peut joindre à la composition de base du boudin blanc des échalotes, du persil, du laurier, du thym, des clous de girofle, de la noix de muscade, des oignons, des carottes, des châtaignes, des champignons (truffes ou champignons forestiers), du foie gras, des alcools comme le Porto ou le madère au gré de nos goûts et envies. Certaines préparations se teintent d'originalité avec un ajout de cannelle, d'eau de fleur d'oranger, de vanille ou de kirsch. Avis aux amateurs!

Mais quelles que soient ses origines géographiques ou sa composition, le boudin blanc reste et restera un produit de fabrication artisanale, porté haut par des charcutiers qui le produisent depuis plusieurs générations.

Chacun garde son petit secret de fabrication pour offrir aux gastronomes ce qu'il y a de meilleur. Que tout le monde soit heureux!

Le boudin blanc, s'il est une tradition dans plusieurs régions de France et particulièrement dans les Ardennes, n'est pas une exclusivité française. On peut aussi en déguster dans certains pays d'Europe du Nord, de composition souvent différente du boudin blanc français. On peut citer parmi les plus connus:

• La weisswurst allemande, une saucisse blanche à base de veau, d'œufs et de crème. Son aspect est très proche du boudin blanc français. La weisswurst se déguste généralement sur du pain de seigle avec de la moutarde.

• Le white pudding, spécialité du Lancashire en Irlande. Le white pudding se consomme au petit déjeuner, froid, grillé, ou encore étalé sur une tranche de pain.

• Le boudin blanc de Liège, ce très célèbre boudin blanc belge est un pur produit artisanal, de grande qualité, à base de viande de porc de premier choix. Des matières amylacées entrent dans sa composition. La particularité du boudin de Liège tient dans son subtil goût de marjolaine.

Précisons qu'en Belgique, de nombreux charcutiers fabriquent du boudin blanc artisanal de qualité.

En France, plusieurs villes se sont approprié le boudin blanc et en ont fait une spécialité selon les produits typiques de leur terroir. On compte parmi les boudins blancs dégustés en France :

• Le boudin blanc havrais : cette très ancienne spécialité normande se compose uniquement de gras de porc, de lait, d'œufs entiers, de mie de pain et de farine. Il ne contient pas de viande et se rapproche de la bouillie de lait consommée au Moyen-Age. On raconte que sa recette a été mise au point par des moines trouvant ainsi une astuce pour déguster le vendredi un mets appétissant mais ne contenant pas de viande.

• Le boudin blanc d'Essay : en Basse-Nonnandie, ce boudin blanc est fabriqué à base de jambon de porc frais, de lait entier, d'œufs frais et d'aromates divers. Il se déguste grillé plutôt que cuit à la poêle.

• Le boudin blanc du Mans : seuls la viande et le gras de porc entrent dans sa composition, tout comme le boudin blanc de Rethel. Il s'en différencie par l'ajout de persil haché et d'oignon.

• Le boudin blanc de Toulouse : se compose de blanc de volaille, de viande de porc et d'au moins 20 % de foie gras de canard ou d'oie. Ce très ancien boudin peut être aromatisé à la truffe et au cognac.

• Le boudin blanc du Quercy : on utilise dans ce boudin blanc amylacé uniquement la joue de porc. La truffe entre également dans sa composition.

• Le boudin blanc catalan : cette spécialité des Pyrénées ­Orientales est un boudin blanc très riche en œufs et en herbes. Il ne contient aucune substance amylacée.

• Le malsat : ce boudin blanc est une spécialité autrefois fabriquée dans les fermes du Sud-ouest. Il se compose de poitrine de porc, de chair à saucisse, de panade aux œufs, le tout lié à la mie de pain. Le malsat peut être aromatisé aux herbes.

• La bougnette de Castres : elle se fabrique et se déguste dans le Tarn. Sa composition se rapproche de celle du malsat avec de la poitrine de porc et une panade fortement dosée en herbes. La bougnette de Castres est enveloppée d'une crépine et se cuit traditionnellement au four.

• Le coudenou de Mazamet : cette autre spécialité du Tarn se distingue des autres boudins blancs par sa consistance un peu croquante. La farce se compose essentiellement de couennes et la panade servant de liant est riche en œufs.

• Le boudin blanc à la Richelieu : ce boudin blanc n'est pas une spécialité régionale mais plutôt une manière spécifique de préparer et présenter le boudin blanc. Dégusté dans toute la France, il ne contient pas de viande de porc mais des filets et foies crus de volaille, du maigre de veau et du foie gras cru. Il se caractérise par sa présentation en petits rectangles enveloppés de crépines et parsemés de truffes.