BOUDIN BLANC POELÈ
AUX MORILLES

Pour 4 personnes :
4 boudins blancs,
300 g de morilles fraîches,
20 g. de beurre,
1 cuil. à soupe d'huile de tournesol,
quelques pluches de cerfeuil pour le décor.

Pour la sauce :
200 g. de morilles fraîches,
1 belle échalote,
20 g. de beurre,
15 el. de vin blanc,
15 el.de fond de veau,
5 el. de cognac,
20 el. de crème fleurette,
sel, poivre du moulin.

Lavez les morilles sous un filet d'eau, sans les tremper dans l'eau.

Faites fondre dans une petite poêle le beurre et jetez-y l'échalote épluchée et ciselée finement. Faites rissoler 3 mn. puis ajoutez les morilles coupées en petits morceaux. Laissez cuire 5 mn. puis flambez au cognac. Mouillez alors avec le vin blanc et le fond de veau. Laissez réduire d' 1/3.

Dans une casserole, étuvez les 300 g. de morilles nettoyées dans 10 g. de beurre et une pincée de sel à couvert pendant 3 mn.

Dans le même temps, poêlez les boudins sur feu doux, 4 mn par face, dans 10 g. de beurre et une cuillère à soupe d'huile de tournesol. Ajoutez alors le jus des morilles à la sauce précédente, laissez réduire 5 mn., ajoutez les morilles et stoppez la cuisson.

Dressez les assiettes en disposant un boudin par assiette entouré de quelques morilles à la crème.

Saupoudrez de cerfeuil ciselé.

La morille, emblème du printemps !

Dans nos jardins et dans les forêts, dès la fonte des neiges, il est possible de trouver des morilles et des morillons. Ce champignon se plaît dans des zones claires et humides et à proximité des arbres dont la sève est riche en glucose comme le lilas ou le frêne... Attention, la morille et les morillons crus sont toxiques!

BOUDIN BLANC D'ARDENNES FLAMBÉ FAÇON COMTESSE DE FROIDMONT

Pour 6 personnes :
6 boudins blancs,
2 cl. de gnole,
10 cl. de cidre,
35 g. de beurre,
5 cuil. a soupe de crème fraîche épaisse,
500 g. de morilles ou de girolles persil,
sel, poivre.

Déposez les boudins sur le beurre noisette dans la poêle, bien les colorer des deux cotés, ajoutez les échalotes hachées, les blondir, ver­sez la gnole et flambez le tout 3 à 4 secondes. Mouillez avec le cidre, portez à ébullition. Retirez les bou­dins sur un plat et maintenir au chaud sous un alu.

Réduisez le jus de cuisson en pommade, ajoutez la crème fraîche, incorporez les morilles, salez poivrez à votre goût. Réchauffez les boudins avec l'ensemble dans la poêle, dressez les boudins sur un plat chaud en faïence des années 60. Versez le contenu de la poêle par-dessus, parsemez des têtes de persil en fonction de votre créativité.

Boissons conseillées :
Cidre fermier ou Gris de Meuse
Ferme auberge Gironval
Chemin Clavy Warby
08460 Thin-Ie- Moutier
Tel: 03 24 54 74 40

BOUDIN BLANC DE RETHEL AU LARD FUME ET CHICONS ETUVES

Pour 4 personnes :
4 boudins blancs,
250 g. de poitrine de porc
fumé finement tranchée
4 endives Perle du Nord,
20 g. de sucre en poudre,
50 g. de beurre,
10 cl. de jus de volaille,
1 badiane (anis étoilé),
20 cl. de crème fleurette,
4 pluches de cerfeuil,
sel, poivre.

Recette d'Yves Santeme,

Envelopper les boudins blancs de poitrine de porc fumé, faire fondre le beurre dans une poêle et les sai­sir, réserver. Émincer finement les chicons puis les suer au beurre avec le sucre. Réduire de moitié le jus de volaille avec la badiane. Ajouter la crème fleurette et rédui­re de moitié. Saler et poivrer. Réchauffer les boudins blancs au four à 150°C pendant 5 mn. Disposer au centre de l'assiette les chicons étuvés, déposer dessus le boudin blanc. Napper légèrement de sauce et décorer d'une pluche de cerfeuil. Servir.

Restaurant" La Flambée"
12, rue de Béthune
62620 Ruitz
Tél. 03 21 62 68 68

Pour 4 personnes (12 quenelles) :
4 boudins blancs,
4 tranches de jambon d'Ardenne,
1 oignon,
1 cuil. à soupe de persil,
1 œuf,
10 cl. de crème liquide,
1 pincée de sel,
1 pincée de poivre.

Pour la panure :
40 g. de farine
40 g. de chapelure